大米按食用品质分为两类：大米和优质大米，其中优质大米包括优质籼米和优质粳米。按原料稻谷类型，分为四大类：籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。

　　1.籼米：用籼型非糯性稻谷制成大米，也称为“长米”或“仙米”。米粒呈长形或长椭圆形，蒸煮后黏性较差，米粒颗颗松散，适用于制作炒饭。

　　2.粳米：用粳型非糯性稻谷制成大米。米粒呈椭圆形或圆形，半透明，蒸煮后米粒有微黏性但仍能分开。适用于煮饭或煮粥。

　　3.糯米：用糯性稻谷制成的大米，包括籼糯米和粳糯米两大类，均为乳白色透明或半透明状，黏性大。籼糯米呈长椭圆形或细长形，粳糯米一般呈椭圆形。糯米常用来制作粽子、年糕、米糕、汤圆等。

　　市场上销售的大米通常有散装大米和袋装大米，在选购大米时，可以采取以下方法挑选出品质较好的大米：

　　袋装大米的包装袋上通常会标注：生产许可证编号、生产日期、保质期、储存条件、执行标准及质量等级等信息。除了要挑选生产日期较新的大米外，还应关注大米的质量等级。

　　质量等级是反映大米品质优劣的重要指标，等级越高，大米品质越佳。籼米、粳米、优质籼米及优质粳米分为一级、二级和；籼糯米和粳糯米分为一级和二级。就品质而言，优质一级＞优质二级＞优质＞一级＞二级＞。

　　★看新陈：观察米粒颜色，新米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒饱满，碎米少；陈米随着陈化的加重，一般会色泽变暗，失去大米原有香味，表面呈现白道沟纹和灰粉状，甚至有黄粒、发霉、虫蚀等现象。

　　★看腹白：大米腹部不透明的白斑称为腹白，又名垩白。其蛋白含量较低，淀粉含量较高。收割时，越不成熟的稻谷加工的大米，其腹白越大。垩白米加工易断裂，食味、营养、品质较差，建议尽量挑选腹白少的大米。

　　★看爆腰：爆腰米一般是大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外水分失衡所致，食用时外烂里生。米粒表面通常呈现横裂纹，营养价值较低。

　　在选购大米时，应结合个人喜好及米饭用途合理选择并食用。此外，大米在种植过程中，为保证产量，一般会喷洒农药。但通常大米有了稻壳的保护，农药残留会减少，不过也会有稻谷遇到虫害的现象。因此，新米可以存放一段时间，等农药残留尽可能降解后再食用，这样既能保证大米的新鲜，又能食用到更安全的大米。

　　新采买的大米一般可用干燥、自然低温、密闭的方法进行常规存储，也可用塑料薄膜密封进行气调存储，利用袋子中大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，还可以充入二氧化碳或氮气储存，这种方法具有良好的杀虫和抑菌作用。

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