大米，按照基因区分，主要可以分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四种。作为大众主食，我们最常吃的主要是籼米和粳米。

　　籼米多生长在南方, 外表细长呈椭圆形，透明、油性大，一年多熟。如：丝苗米、印度香米、泰国香米等都属于籼米；粳米则生长在北方, 外表圆形或呈椭圆形，米粒饱满，质地坚硬而有韧性，粘性和油性都很大，生长周期为一年一熟。

　　此外，大米的主要成分是淀粉，可分为两种：一种叫做直链淀粉，如果大米淀粉中的直链淀粉含量高的话，大米的口感就会很硬，没有弹性。另一种淀粉叫做支链淀粉，支链淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米饭胀得很大，显得饱满又丰润。

　　籼米和粳米中淀粉组成的比例是不一样的。籼米，直链淀粉含量在20%左右，支链淀粉相对偏少，煮好的米饭黏性较小，质地较为蓬松做出来的米饭松散，颗粒分明，口感要稍硬一些；粳米，直链淀粉含量在15%左右，支链淀粉比例相对高，黏性比较大，煮出来的米饭口感软糯。

　　糙米看起来是棕的，和我们脑海里白白胖胖的大米有些不一样，那它也是大米吗？当一粒米还在稻子上生长的时候，表面由稻壳包裹着。当我们把稻壳打开后，你就能立刻得到一粒糙米。糙米打磨掉糠（包括种皮和胚芽）的部分，剩下的就是胚乳，也就是日常我们所看到的“白米”了。而市面上买到的“糙米”，主要指的是加工程度不同，并不是大米的一个单独品种。所以无论粳米还是籼米，根据加工方式都可以分为糙米和精加工大米（精米）。虽然糙米的热量相对于精米更高的，但是糙米是一种全谷物，它含有麸皮和胚芽，营养成分更丰富。糙米具有多种维生素，提供的膳食纤维也比精米多，还有助于增加饱腹感，维持肠道的健康。此外，糙米中还含有谷维素、二十八烷醇、γ-氨基丁酸(GABA)、三磷酸肌醇等功能性成分。

　　一级是品质最高的，一般都是精品米，在国家标准中，把大米的品质分为4个等级，分别是：一级、二级、、四级。我们平时购买大米的时候尽量买质量等级是一级的大米。一般来说质量好的大米，外观大小统一，比较圆润，颗粒饱满。色泽方面，比较鲜亮的好一些，这样的大米比较新鲜好吃。像现在去超市购买大米，很多大米都支持散装，大家在选购的时候就可以具体来挑选了。大家也可以闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。如果怕麻烦，想要直接购买一大袋，那就要认准知名品牌大米了，至少比较值得信赖，问题少。拓展资料:全国比较优质的大米:1、 响水大米产于黑龙江省牡丹江市宁安市，因宁安市三面环山，气候温差大，降水充沛，土壤肥沃，非常适合大米的生长，也使得响水大米品质优良，煮成的米饭口感软糯。2、 宁夏珍珠米产于宁夏回族自治区银川市，宁夏种植稻米的历史悠久，自古以来就有着“塞上江南”的美誉，所产的大米品质优良，味道香甜，营养丰富。3、 米泉大米产于新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市米东区，当地种植水稻的历史非常悠久，地理和气候条件都非常适合稻米的生长，所产的大米口感极佳，品质纯正。4、 玉田胭脂米产于河北省唐山市玉田县，也叫御田胭脂米，是玉田县独有的一种红稻米，煮成的米饭色如胭脂，香气浓郁，营养丰富，含有的氨基酸比普通大米高两倍。5、 万年贡米产于江西省上饶市万年县，是自南北朝时期就开始专供皇室的贡米，万年贡米的外形美观，颗粒饱满，色白如玉，煮成的米饭柔软可口，营养含量也比普通的大米高。