对于很多人来说，随着水汽晕染开的饭香味儿就是幸福的气息。水和米在热力的作用下产生的令人满足的香味，究竟是如何产生的？今天，中粮带大家寻找“饭香味儿”的源头。

　　稻米的香味由醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等成分组成，不同品种米粒中的成分组成比例差异直接体现为各具特色的风味差距。在蒸熟的米饭中鉴定出的320多种挥发性化合物中，其实只有少数重要的化合物可以显著影响稻米香味的表现。

　　2007年一篇关于稻米风味化学的研究论文报告了不同品种稻米中重要风味物质组成的差异。其中，13种气味活性化合物的含量差异显著区分了不同种类稻米的风味差别，包括2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、庚醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮和愈创木酚。而2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是稻米中最重要的芳香化合物（此处划重点），具有爆米花或黄油般的气味。水稻中的2-AP是在生长过程中由L-脯氨酸和L-鸟氨酸合成的，并非在烹饪过程中形成。它在稻米中的含量因遗传因素和水稻的生产条件而有所不同。

　　美拉德反应简单来说可以理解为食物中的蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成独特的香味物质。烹饪米饭的过程中，美拉德反应通过施特雷克尔降解L-苯丙氨酸产生2-苯乙醇和苯乙酸，使得多种稻米在烹饪后产生类似玫瑰的花香气。

　　脂质的氧化和热诱导降解促使挥发物的形成。烹饪稻米在分解主要不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和亚麻酸的过程中也产生了具有气味活性的化合物。辛醛、庚醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、癸醛和2-庚酮由油酸生成，而己醛、反式-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛则由亚油酸生成。

　　稻米中最主要的风味物质，即前文提到的具有爆米花或黄油般香气的2-AP的含量，因不同品种的遗传因素和各异的生长条件而产生不同。地理位置、栽培方法、收获时间、温度、日照等外在条件，都可能影响稻米中2-AP的形成。基于种植经验及科学的研究，一些品种的稻米在拥有特定种植条件的区域确实被观察到更好的风味品质，于是也产生了备受青睐的稻米产区和品牌。

　　中粮集团旗下福临门“自然香”系列大米开创性地采用了9%黄金碾磨技术，有效保留了稻米的亚糊粉层即大米原生的美味层，令米饭在烹煮的过程中保持优质口感和香气。用一碗喷香的米饭，道尽世间无限美好。