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杏彩app【食尚岭南】五邑清明美食 暗藏先民迁居历史

日期:2024-12-23 08:29:41 点击数:1来源:杏彩app下载 作者:杏彩平台官网

  清明时节,不少老一辈的江门人都会担起一把锄头、挑着一前一后两只箩筐,翻山越岭去祭祖。箩筐里放着的除了香烛冥镪,还有作为祭品的各种美食。时至今日,清明祭祖仪式已大为简化,但美食却一样不少。这些美食不仅让祭祖的人们大饱口福,还暗藏着清明节演变历史,以及五邑先民的迁居史。舌尖上的五邑清明,大有学问。

  江门民俗专家黄柏军表示,在江门五邑人的心中,清明节是一个很重要的民俗节日。每个家族都要携带大量的食品作为祭品前往祖坟祭祖,在拜祭仪式完成后,家族成员会在墓前将祭品分吃。传统的祭祖食品主要为烧腊制品、水果、糕点等。随着社会进步和生活水平提高,祭祖食品在提高档次的同时,不少江门人还会亲自制作应节糕点,或买些特色美食拜祭先人。

  尤其是自制的应节糕点等,更是色彩斑斓、品种繁多。白的有各种糖糕、米糕、烧饼、软饼,黄的有各种蛋糕、松糕、花生糕,青的有艾糍,黑的则有芝麻糕、鸡屎藤饼等。

  黄柏军说:“清明节前后,新会人就会吃鸡屎藤饼,还有人屎藤糊,既美味又健康;在鹤山、开平、台山,有些人吃艾糍,艾糍有清热解毒的作用;恩平的话,有恩平烧饼,很受群众欢迎。”

  江门是广东著名稻米种植地,因此稻米也自然成为当地清明祭祖时的必备品。在祭品中,往往连一粒米都见不到,但祭品中却透着淡淡的米香。那是因为大部分用作祭品的糕点,其原料都是稻米。以江门市级非物质文化遗产恩平烧饼为代表,各种烧饼、软饼等“行山饼”,便是典型的米点。

  据恩平当地烧饼制作姐红姑说,恩平烧饼在当地又叫“恩平烧”,外观呈圆形。在恩平农村,清明节期间家家户户都会带烧饼去扫墓,用以表示子孙团圆的意思。据介绍,恩平烧饼已经有500多年历史,用糯米粉制作。每当清明前后,在恩平城乡繁华热闹的街头,便会见到很多用竹搭起的小棚、一口口烧着炭火的铁锅,随着锅盖的打开,一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

  据悉,恩平烧饼在诞生初期曾是用粘米粉与糯米粉按比例混合揉团搓饼的,经过多年改进,变成了全部用糯米粉制作。烘焙时将饼坯放在饼镗排好,饼镗上下分置炭火,让饼坯接受猛火“夹攻”。制成的恩平烧饼香软脆糯俱全,口感独特。

  而在台山,人们同样用糯米粉制作一种“行山饼”,当地人称为软饼。虽然和恩平烧饼制作方法类似,但饼皮较薄,口感更为软糯,馅料多样。台山美食爱好者甄双苗介绍:“在台山,软饼有咸、甜两种口味,咸的主要是叉烧馅,甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。”

  相比之下,鹤山雅瑶镇的黄洞米点,则用大米做糕,口感更糯、滋味更甜。据介绍,雅瑶镇黄洞村的居民在制作各种清明时节食用的糕点时,均用黄洞本地大米磨成米浆,加入花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混合后蒸制而成,米香四溢、香甜可口、味道清新。这些糕点除了用作清明祭祀外,还成为黄洞村当地饭店的招牌菜。

  记者注意到,众多清明时令糕点中,有不少加入了草本植物。而最受青睐的两种植物,名字却并不讨喜。一种叫“鸡屎藤”,另一种叫“老鼠艾”。在新会等地,人们惯用鸡屎藤;而在恩平、开平、鹤山等地,“老鼠艾”等可食用的艾草则成为首选。

  鸡屎藤又称乌勤藤,属于茜草科、鸡屎藤属藤状植物,是五邑民间常用草药,具有祛风活血、止痛消肿、抗结核功效。鸡屎藤叶被揉碎后会有种如鸡屎的臭味,《纲目拾遗》记载:“搓其叶嗅之,有臭气。”它也因此而得名。

  名字虽不雅,但五邑民众对此却喜爱有加。市民胡女士介绍,将鸡屎藤叶洗净、弄碎,晒干后再与泡好的糯米同磨成湿粉,混入红糖或者冰糖、水等调成团状,下锅煮成熟粉团。熟粉团再混入糯米干粉、定型,最后蒸制10分钟即可。这种鸡屎藤饼清香甜糯,属于“听起来臭、吃起来甜”的“真香”美食。

  而另一种用植物做原料的艾糍,其做法与鸡屎藤饼大同小异,但植物原料换成了“老鼠艾”,而且加入了花生碎和白糖作为馅料。据悉,“老鼠艾”是一种冬春时节长在田间地头的艾草,叶片形似老鼠耳朵,叶面长着细细的白绒毛。“老鼠艾”在恩平等地又被称为“细种艾”,制作艾糍时要洗净、晒干、去梗、磨烂成蓉。此外,有的人家也用“五月艾”代替“老鼠艾”,做出来的艾糍颜色较深。

  据资料记载,当地居民食用鸡屎藤等草本植物传统悠久。在清朝,《广东新语·草语·藤》就记载:“有皆治藤,蔓延墙壁野树间,长丈余,叶似泥藤,中暑者以根叶作粉食之,虚损者杂猪胃煮服。”为何此间居民喜爱用这些草本植物做糕点?有民俗专家曾分析,鸡屎藤和艾草都是冬春季节较常见的野草,其叶片青翠,做出来的糕点颜色也偏青。“青”与“清”同音,有吃“青”过清明之含义。此外,江门五邑地区清明前后雨水较多、湿气弥漫。从中医理论角度,此时湿毒较重,人较易犯春困,皮肤易起皮疹、皮癣。而无论鸡屎藤还是艾草,都有去湿解毒的功效。因而鸡屎藤饼及艾糍也有食疗之效。

  民俗专家庄季成介绍,清明节最早能追溯到上古时代的先祖信仰与春祭礼俗,如今的清明节与寒食节、上巳节部分习俗结合,形成了扫墓、踏青等风俗传统。其中,寒食节沿袭远古改火旧习。每到初春季节,易起火灾。古人要进行祭祀,把上一年传下来的火种全部熄灭,称为“禁火”。几日后重新钻燧取出新火,谓之“改火”。而在这段无火的时间里,人们必须准备足够的熟食以冷食度日,即为“寒食”,故而得名“寒食节”。

  到隋唐五代时期,寒食节与时间邻近的清明节逐渐融合。广东省文化学会副会长曾应枫表示:“清明节从中原传到岭南地区之前,是提倡寒食(吃冷食)的。”不少民俗专家认为,五邑民众制作糕点过清明,就是由“寒食”习俗演变而来的。

  记者也注意到,上述五邑清明美食的历史,大都起源于宋末元初。根据历史传说,南宋度宗咸淳年间(1265年至1274年),罗贵带领珠玑巷人33姓97户在胡贵妃的掩护下,逃亡南迁到南雄珠玑巷,之后辗转落户珠江三角洲地区,其中就包括位于江门的良溪、隔朗、黄洞等地。在南迁过程中,罗贵及其族人带了一些米团糕充饥。一路乘船而行,途中用水泡着这种米点,靠岸后用水煮热就可以吃,相当方便。这一饮食习惯被罗贵一众姓氏承习下来,逐渐演化成了丰富多彩的五邑清明糕点、米点等。