企业动态

杏彩app-济南顶流:大米干饭把子肉!

日期:2024-12-23 08:30:38 点击数:1 来源:杏彩app下载 作者:杏彩平台官网

  二环之内的济南,从一个地方到另一个地方,我喜欢骑电动车,这中间随时可以停,找个地方吃口饭,面馆,包子铺,或卖把子肉的店。

  济南卖把子肉的太多了,每次出门,只要稍作计划,不用绕路,就能找到一家不错的小店,买上一块肉,一个酱辣椒,一块酱豆腐,有时还会要一个丸子,最后要一碗米饭,浇汤,就能吃个肥饱。

  在济南,很多把子肉店门口都有麻雀,它们义务充当着门童,客人来了,就飞到树上,呼呼啦啦,如同掀起帘子,客人进了门,再从树上飞下来,在店门口的地上啄米粒。生活在济南的麻雀是幸福的,它们也许不吃把子肉,却吃了不少浇汤的米饭,还是免费。

  大也好,好也罢,都适合干饭人。包括自小爱吃面食的我,几乎从不吃米饭,除非有把子肉。有了把子肉的米饭似乎就不再是米饭了,变成一种区别于主食的美味。或许,正因为把子肉的脂肪和蛋白质,填充了颗粒之间的苍白和平淡。

  我忘了第一次吃把子肉的情景,应该是在山师东路,靠近经十路的路西,曾有一小店,那时我刚来济南读书,从未见过这种吃法。学校食堂把嘴淡出鸟来,看到外面任何带“肉”字的招牌都垂涎三尺。

  那时,吃一次把子肉米饭,能过一个星期瘾,打篮球多投三分,踢足球多过俩人,那时的把子肉吃到骨头里,如今的把子肉吃到肚子上。

  山师东路那家把子肉很多年前就消失了,和那条人声鼎沸的路一样成为记忆。不过,把子肉却在这座城市越来越多,星罗棋布。

  夜幕降临,各种名气或大或小的把子肉地摊,从街巷中飘出来。北园大街的把子肉地摊最密集,营业时间也长,酒喝多了,歌唱累了,去吃上一碗米饭,来块把子肉,胃里能舒服很多。说不定在吃把子肉的时候,还能遇到一两个熟人。

  后来,深夜的把子肉地摊少了,形式也渐渐转变,比如后来居上的武岳庙把子肉,这几年,排队的人实在太多,甚至带火了周边的几家小酒吧。据说,在那旁边的小酒吧喝酒,老板可以去代买把子肉。

  一是解放路上,有一家很火的把子肉地摊,老板每天的朋友圈只发几个字:今日出摊,或今日不出摊。我没有老板微信,有次从外地出差回来,顺路去了一次,也只去过那一次,算是吃了个热闹。

  老兵把子肉我去的次数多些,当年在经七纬二,每晚出摊,老板穿着迷彩服,盛饭舀肉都格外利索。我在那里遇到过不少次熟人,有时干脆凑一起,占座的占座,排队的排队。

  老兵把子肉后来从地摊转型开店,武岳庙把子肉的地摊还有,连锁店开了不少,这两家的把子肉都偏甜,尤其是武岳庙。所以,尽管把子肉可咸可甜,济南人对甜的味道,有与生俱来的依赖,依恋。

  十七八年前,我住在制锦市小区,那里人密楼多,饭味复杂,我常在西南出口一个小摊吃早饭,有甜沫,油条,豆浆,还有一对中年夫妇推着一个小车,卖把子肉米饭。对于刚睡醒,甚至那时怎么也睡不醒的我来说,带着起床气,是吃不下把子肉的,但他们一直卖到中午,我有时也能睡到中午,胃口也睡足了,就去吃他们家的把子肉。印象最深刻的,就是除了成块的把子肉外,他们还卖零碎肉,两块钱,三块钱,也可以从桶里捞一块肉出来,时大时小,肥瘦不一。记得他们家的肉颜色较重,酱味更突出,后来,我再也没有找到这种味道的把子肉。

  清河老苏把子肉也是从早餐火爆起来的,当初在国贸后面,只在早晨营业,去得稍晚些,便吃不上。据说卖把子肉的老板颇为傲娇,顾客如出言不慎,立刻翻脸不卖肉,你爱去哪儿吃去哪儿吃,反正我这里没有你的。现在,店面大了很多,中午也营业,人照样满满的,不知老板脾气改没改。他家的把子肉切得厚,炖得透,咬起来更过瘾,有大口吃肉的满足感。

  我最早吃是在普利街,当时那一带还没有改造,诸多小店中,有一家挂牌为药膳把子肉的,我吃过几次,倒也不错,只是后来不知道搬去了哪里。如今,县东巷也有家药膳把子肉,名气颇大,因为面积小,饭点儿格外拥挤,不过,相比来说,我觉得周公祠街那家药膳更好些,专门有一种辣把子肉,肉的酱汤里浮着一层红红的辣椒油,大概算是一种从川菜那里借鉴来的创新,值得鼓励。不过,我担心会影响肉本来的香味,因此很少尝试。

  其实,所谓药膳,我觉得更多是用药去除肉的腥膻。平日炖肉用的大料,本来也多是中药材,既然要突出药膳,可能是加了更多的不同药料。我老家没有把子肉,但对炖肉有一个较高评价,就算“药料味儿足”,药膳把子肉倒是符合这一特点,至于能有什么治疗保健作用,卖把子肉的人自己也没说过,肯定不能解暑解热,只是解馋而已。

  济南东西两边似乎也都没有特别出名的把子肉。西边的经三纬八有家三八快餐,号称坛子肉一绝。所谓的坛子肉,和把子肉也是近亲,形状是四方形,用瓷坛子炖出来。据传最早擅长这道菜的,是清末济南的凤集楼,后来,坛子肉有名,有辛亥年间后宰门街的同元楼,这两年,我在大明醐把子肉那家店也吃过坛子肉,汤浓肉烂,肥而不腻,颇有传统风味。

  大明醐把子肉刚开业是在经二路,那条处处是百年老店的商埠一条街上,老板最得意的就是十年熬出的一锅老汤。和别的把子肉相比,他家的肉倒是特别软烂,老板说全是小火煨炖而成,轻轻晃一晃,就能散成小块,和米饭和在一起,喷香喷香。当时老板在二楼还有炒菜,有几道老济南风味的颇有特点,比如炸带鱼,肉皮咸菜等,还有把子肉配海参的位餐,后来老板在大明湖开了分店,渐渐成了“网红”,我去得尽管不多,但客观评价,他家的把子肉的确称得上独树一帜,有一点老家蒸碗的味道。

  济南还有很多家不错的把子肉。比如三点把子肉,刘忙把子肉等等。要说起来,最便捷的吃把子肉的去处还是超意兴,尽管都是工业厨房,但那么大的量,其品控还是相当稳定。

  要说起来,超意兴还和正泰恒一脉相承。1912年开业的正泰恒饭铺,主营把子肉和米饭,创始人张书翰,就是超意兴创始人张延新的祖父。

  还有一家叫德景园的饭馆,我最早在一张外国摄影师拍摄的济南组照中看到,在晚清时期的西门里大街,挑出的幌子中,有“把子大肉”一项。

  后来我才知道,后来,这家店主的第三代传人开了四喜居,最早在卫巷北口,后来有不少分店,我印象最深刻的是在文化东路,我第一次吃四喜丸子,就在那里,当时八毛钱一个,后来,就再没吃过那么香的四喜丸子了。

  在不管是德景园还是正泰恒,当时的把子肉就已经风靡济南。作家陶钝回忆他年轻时在济南求学的经历,当时卖把子肉的,是用柳条编的兜子装着北园大米,打开包布就能闻到米香。把子肉和酱面筋、酱鸡蛋一起,盛在一口筒形的锅里,下面有生木炭的火炉,用来保温。在他的记忆中,“所谓把子大肉,是把肉切成二分厚、三分长的片,为防止炖烂后皮肉脱离,又用一段麻纰捆着。这三样东西,多则一角,少则几分。买一大碗米饭,买一两份菜肴,还给你浇一勺汤,你若是中等饭量,吃得不够饱也就差不多了。”

  北大教授张中行也对济南的把子肉印象深刻,“在我一生吃过的米饭里应当排在首位”,那是在1956年,大观园的赵家米饭铺,当时也已经开了二十多年,还曾在抗战前专门在报纸上做过广告,宣传自己的“三大”:饭碗大、把子肉块大、丸子个大。

  也是在张中行来济南那一年,开始公私合营,大观园内较好的饭馆都合并在赵家干饭铺内,改名为“春和饭店”,扩大了营业范围,增加了饮食品种,把子肉在那里一统江湖,也渐渐隐逸于江湖。

  说起来,我和把子肉也有些渊源。解放前,我媳妇的曾祖父卖过把子肉。当时,他兄弟几人从齐河来济南做生意,主营油盐酱醋,也有过一个干饭铺。我专门问过岳父,干饭铺的位置他记不起来,只知道油盐酱醋的店面在大明湖畔,他儿时去里面玩,用铲子刨土,刨出过十几枚银元,据说,都是当年做生意时,从柜台上漏出来的,不小心就被来来回回的人深踩进了土里。

  关于把子肉究竟始于何时,至今尚无定论。究其名字的由来,肯定和刘关张拜把子无关,应该是用草绳捆扎成把,才得其名。张飞虽是屠户,但那时没有关于把子肉的记载,但之后不久,在山东,就出现了最早的红烧肉。

  曾在淄博主政的贾思勰描述了一种比烧烤还好吃的猪肉做法,用他的原话:“乃胜燠肉……”,今天参考其流程制作,唯一不便的,是家里通常没有那么大的锅。因为先要把整猪分成四块下锅,反复换水、加水,把油脂煮出来,再切成四方块,加酒,葱、盐、姜、花椒,豆豉,最终炖成琥珀色,就可以“恣意饱食,亦不腻。”

  我想,贾思勰绝没想到,一千多年后,把子肉几乎成了济南最著名的美食,一片一片,每天覆盖在那么多盛满米饭的碗上,让这座城市一年四季,肉香满溢。(来源:观济南)