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杏彩app-“宝总泡饭”的精髓得去闵行这儿寻

日期:2024-12-23 08:55:18 点击数:1 来源:杏彩app下载 作者:杏彩平台官网

  看《繁花》时,不少上海人的眼睛都盯着宝总手中那碗泡饭。目光尽头或许不是电视剧里那一碗,而是童年餐桌上妈妈做的那一碗。

  装在电饭煲里的隔夜米饭,盛一勺出来,在沸腾的水里滚几下,配上菜市场买回来的散装酱菜,爸爸总要捧起碗,呼啦呼啦几口吃光。

  泡饭只是冷饭吸水膨胀,不同于米粒充分解体的白粥,因此能够直接反映大米的品质和口感——有些大米做出的泡饭粒粒分明,有些大米做出的泡饭香香软软。

  什么样的米适合做泡饭?带着这个问题,记者来到上海市粮仓之一闵行区浦江镇,寻找一位与剧中阿宝同时间在上海奋斗的“大米专家”。

  1993年,郭杰从老家来到上海打拼,走进浦江镇的这片稻田,一住就是30年。如今,他已是浦江镇水稻种植规模最大的粮食合作社——上海谷杰粮食专业合作社的负责人。

  他告诉记者,大米有两大家族,长江以南地区主要出产“籼米”,细细长长,一年两熟,有嚼劲,适合做炒饭,平时见到的“泰国香米”“丝苗米”都属于籼米。

  北方地区主要出产“粳米”,椭圆形,口感较软,有粘性,适合煮粥,平时见到的“东北大米”就属于粳米。

  做成泡饭之后呢?郭杰说,籼米比较硬,做成泡饭比较松散,颗颗分明,入口爽利。粳米较软,做成泡饭软糯香甜,还有弹性。

  在宝总吃泡饭的那个年代,上海乡村处处有稻田。育苗、插秧、收割、碾米……最后新米上桌。可是和大多数南方城市一样,上海地区广泛种植的是籼米。

  “上海多喜欢吃口感香软的泡饭,因此粳米更适合上海泡饭。”郭杰总结道。但是当时上海地区的粳米主要依赖外地运输,价格较贵,对普通老百姓来说很是稀缺。

  为了让人们吃得更好,80年代末,上海率先将市郊350万亩水稻田,全部种上优质粳稻,成为我国南方稻区最早实现由籼稻改种粳稻的地区。

  这是一条既要口感又要产量的大米品质升级之路。在2000年以前,上海郊区达到国标米以上标准的大米不足10%,如今,上海优质稻覆盖率达到97%以上。

  上海生产的大米是粳米里的软米品种,据郭杰介绍,决定大米味道的一个重要指标是“直链淀粉值”,即大米中的淀粉含量。这个数值越大,大米就越硬,这个数值越小,代表大米口感越软。

  东北大米的磁链淀粉值是10—13,浦江镇出产的“谷杰大米”是7—8,已经很接近最好的日本大米了(磁链淀粉值通常是7左右)。

  在市级大米比赛中谷杰大米屡次斩获大奖。2021年获得上海地产优质早熟大米金奖,2022年获得上海地产优质中晚熟大米金奖、上海地产优质中晚熟大米最受市民欢迎奖,2023年获上海市国庆大米评比金奖。

  “我们是上海最好的大米之一。”郭杰自豪地说。评奖一部分是看磁链淀粉值数据,达到7、8是最好的。另外更重要的评价标准是老百姓吃出来的口感,比赛现场会让几十个居民“盲吃”打分,“我们的分数是现场最高的。”

  晶莹剔透的米粒,每一天都被黄浦江的优质水源灌溉。软而香甜的口感,是被有机肥料自然滋养出来的。“我们的肥料必须是用鸡粪、鸭粪、牛粪经过45—70天的发酵后才能上田。”

  浦江镇现有水稻种植11300亩,全部通过绿色认证,拥有商标18个。主要种植水稻品种有:生长周期短的早熟品种“松早香1号”(国庆稻),适口性好的中晚熟常规优质稻品种“闵粳366”“南粳46”“松香粳1018”,晚熟类高产优质品种“秋优金丰”“秋优23”等。

  这些大米名字你可以觉得陌生,但是它们在不知不觉中,已经改变着我们熟悉的生活。粳米不再是稀缺物资,自家产的大米更好吃。